Los huevos de aves son un alimento de muy larga data en la alimentación de las personas. Los más empleados son los de gallina, aunque también se consumen los de pato, codorniz, avestruz, ñandú (pesan hasta 1.3 Kgs.), etc. Están protegidos por una cáscara constituida a base de carbonato de calcio, que puede tener color blanco o pardo, según la raza de las aves. Tienen un importante contenido proteínico, 12.6% (básicamente albúmina en la clara) y de grasas o lípidos, 10.6%. En los seres humanos tiene muy fácil digestión y además son utilizados como ingrediente en numerosas comidas y dulces, así como aglutinante. Un huevo medio de gallina puede pesar entre 60 y 70 gramos y su tamaño aumenta normalmente con la edad de la gallina, siendo la cáscara el 10.5%, la yema el 31% y la clara el 58.5% del peso. Según la Unión Europea, se considera 'huevos frescos' al que está destinado a ser consumido en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Se llaman 'extra frescos' cuando se reduce el plazo a nueve días.
En la ciencia médica se sigue discutiendo acerca de su contenido de colesterol, lo que, según algunos, podría producir hipercolesterolemia por un consumo constante. Otros opinan que su contenido de fosfolípidos, en especial lecitina, limpiaría el llamado colesterol malo (LDL). Son recomendados en las mujeres embarazadas por su contenido de colina que favorece el desarrollo del sistema nervioso del feto. Además, previene las cataratas y ayuda a la memoria. Pueden ser fuente de salmonelosis por restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se ingieren en crudo. El huevo se conserva apto como máximo tres semanas en un refrigerador y se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar salvo antes de usarse, menos con agua ya que por sus poros ingresarían gérmenes contaminantes del alimento. No se deben almacenar huevos rotos por más de un día y debe evitarse guardarlo en la puerta del frigorífico ya que el movimiento romperá la yema.
A 52 Kilómetros de Bogotá está el municipio de San Francisco, poseedor de un extraordinario clima, con una temperatura media de 20°C, unos paisajes de ensueño y agua cristalina. Cerca al pueblo vive “Franciscana”, una gallina que se ha convertido en orgullo para su propietario y la región, pues está a punto de obtener un récord Guiness al poner un huevo de casi un cuarto de Kilogramo. El título lo tenía un ave de China, con 175 gramos. El hecho se da en la granja Altamira, propiedad de don Hernando Niño, quien es un desplazado por la violencia del departamento de Santander, de donde tuvo que salir hace 20 años, llegando a esta zona sin tener nada para convertirse, dos décadas después, en dueño de una finca de autosuficiencia alimentaria, con agricultura orgánica, libre de fertilizantes y pesticidas. Cuenta que su gallina de 5 años de edad se alimenta de maíz y otros alimentos naturales, pone huevos desde hace 4 años y se beneficia de las maravillas de la naturaleza de un paraje a 1,720 metros sobre el nivel del mar que tiene “los aires calientes que suben del río Magdalena, kilómetros abajo, y los fríos de la sabana de Bogotá", ubicada a mayor altura”.
Niño explicó que su granja es "pionera en permacultura, sistema sostenible que integra armónicamente la vivienda y el paisaje, ahorrando materiales y produciendo menos desechos. Altamira ocupa 6 Hectáreas de terreno y produce lo que se consume en una dieta balanceada, como pollos, huevos, hortalizas, leche y sus derivados, además de plantas medicinales y aromáticas. Se trata de "un bosque de alimentación y medicinas naturales”, dice Niño recordando que hay "33 líneas de gallinas criollas, además de 21 variedades de plátanos, 512 especies de árboles forestales y más de 156 tipos de alimentos; además se han rescatado tubérculos ancestrales como marangol, bayo, sagú, malanga y chachafruto, con más nutrientes que las hortalizas". Además, capacita a campesinos y atiende visitas de escolares de los colegios de Bogotá. Por eso, "en un lugar tan especial no es extraño que haya puesto un huevo así", concluye don Hernando.
